¿Qué es una cata, cualquiera puede catar un vino? – El Pozito

¿Qué es una cata, cualquiera puede catar un vino?

No hay hombre o mujer que no pueda llegar a ser un catador, al menos a la larga, con paciencia, aplicación, buena voluntad, gran conciencia y, sobre todo, experiencia.

En la cata no hay que observar la botella ni la etiqueta ni el entorno; hay que sumergirse en uno mismo para ver cómo nacen las sensaciones y cómo se forman las impresiones. Se debe hacer el vacío sensorial, fijar la atención y a la vez dejarla libre; orientarla y mantener una actitud receptiva. Es necesario que la mente se encuentre en estado de alerta. Catar es trabajar con recuerdos y poner en juego la memoria ya que no puede haber cata que no sea comparativa. Una conclusión lógica surge lentamente, requiere tiempo y paciencia.

Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto.

La vista y el oído son los sentidos más afinados y se encuentran siempre en estado de alerta; en cambio, el gusto y el olfato son sentidos ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo, al mismo tiempo que son sentidos de alerta. Por ello, es importante entrenar y conocer los propios umbrales de percepción y las limitaciones que cada persona pueda tener.

 

Vista

El ojo funciona como una cámara fotográfica. Es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y seguridad, al contrario del olfato y el gusto que dan impresiones fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes e inciertas.

La vista mide dos aspectos relevantes del vino: color (intensidad, matiz) y aspecto (vestido, capa, presentación).

 

Del color se aprecian:

La intensidad. Expresada por una serie de epítetos sencillos (color pálido, ligero, claro, débil o, por el contrario, fuerte, oscuro, intenso, etc.)

La vivacidad. Se expresa con términos como vivo, nítido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.

El matiz o tonalidad. Difícil de describir, pero existe una serie de términos que pueden ser ilustrativos:

Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, oro, topacio, ocre, etc.)

Vinos rosados y claretes: gris, rosa, salmón, rosa cereza, frambuesa, carmín, anaranjado, etc.

 

Vinos tintos: Rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, ladrillo, etc.

 

Olfato

Es el órgano más completo, se localiza en la parte superior de la nariz. Los aromas llegan hasta el olfato teniendo como conducto la nariz, en la cual, al entrar el aire cargado de sustancias volátiles impresionan la mancha del olfato.

Para que el olfato reconozca y clasifique los olores de las sustancias se requieren tres condiciones:

Que sean sustancias volátiles.

Que sean solubles en la mucosa olfativa.

Que tengan olor, aroma.

Por ello, depende de las características aromáticas del vino (intensidad y calidad), el que se puedan o no percibir en menor o mayor grado.

Los aromas de los vinos se han clasificado en tres tipos:

Aroma Primario. – Procedente de la uva y del mosto, que es característico del vidueño (variedad de la vinífera de que procede) y del terruño. Es más, o menos intenso atendiendo a la calidad del fruto y su maduración. Se percibe al momento de servir el vino en la copa y antes de agitarla.

Aroma Secundario. – Proveniente de las sustancias que se originan en la fermentación alcohólica y la maloláctica. Son aromas de alcoholes y de fermentos. El olor del vino joven es, por tanto, una mezcla de aromas primarios y secundarios. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa.

Aroma Terciario. – Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante la crianza y envejecimiento del mismo y a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Se percibe al agitar al vino fuertemente en la copa y al dejarlo reposar. Da lugar al término “Bouquet” que lo origina tanto la crianza oxidativa como reductiva que experimenta el vino en barrica de madera y en botella respectivamente.

Los olores de los vinos se pueden clasificar en las siguientes series: animal, balsámica (olores farmacéuticos, resina), madera, química (ácido acético, sulfídrico, etc.), ésteres (ácidos grasos), especias (pimienta, clavo, vainilla, canela, etc.), empireumático (quemado, ahumado, cocido, etc.), vegetal (heno, hierba verde, paja, etc.), floral (rosa, violeta, magnolia, etc.) y frutal (plátano, manzana, frambuesa, etc.).

 

Aromas varietales de las principales uvas:

Uvas tintas

Cabernet Sauvignon. – Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y tabaco.

Merlot. – Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero.

Tempranillo. – Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao.

Pinot Noir.- Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.

 

Uvas blancas

Chardonnay. – Frutos tropicales, melocotón, manzana, avellana, mantequilla y vainilla.

Riesling. – Limón, miel, albaricoque y melocotón.

Sauvignon Blanc. – Higo, grosella, lichi, naranja, manzana y perón.

 

 

Gusto

Junto con el olfato, es el órgano fundamental de la cata.

Los órganos gustativos se localizan en la lengua: una serie de papilas distribuidas en forma irregular y unidas al cerebro por medio de nervios.

A su vez, el número de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, ácido, salado y amargo.

El sabor dulce es más perceptible en la punta de la lengua; el ácido, en los costados y por encima; el sabor salado se aprecia en los bordes de la lengua; y el amargo es perceptible en la parte centro -posterior de la lengua.

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