El vermouth: omnipresente

Por Sergio Rebaza

 

Ya sea solo como un aperitivo o como ingrediente de un coctel, el vermouth es uno de los protagonistas de las barras desde mucho antes de lo que se imagina. Conozca un poco de su historia y cómo mezclarlo para lograr cocteles clásicos y novedosos.

 

Aunque sus antepasados se remontan unos 3000 miles de años en la antigüedad, el consumo de vermouth como un aperitivo es relativamente nuevo. De hecho, se cree que fueron los chinos los que primero mezclaron vino y hierbas con fines medicinales. El llamado “vino hipocrático” –mezcla de vino con hierbas, raíces y miel– también era muy consumido con el mismo fin durante la Edad Media.

 

Sin embargo, para hablar del vermouth tal y como lo conocemos en la actualidad, tenemos que remontarnos al siglo XVIII, más precisamente a Torino, Italia, cuando en 1786, Giuseppe Benedetto Carpano creó el primer vermouth rosso de la historia: sí, el famoso Antica Fórmula, que pronto se hizo muy popular en la región. De hecho, existen dos estilos de vermouth, el de Torino, o italiano, y el francés. Y es que no muchos años después (1813) de la aparición del hoy célebre Carpano, Joseph Noilly creó el primer vermouth blanco francés, dando vida al otro estilo de vino fortificado representativo de Europa: el blanco seco.

 

El aperitivo

Ambos tipos de vermouth, debe saberlo, se hacen con una base de vino blanco, no con tinto, y la mayoría de las marcas usan también ajenjo (Artemisia absinthium), una planta medicinal nativa de Europa con propiedades digestivas. Es más, el nombre vermouth proviene precisamente del vocablo alemán wermut, que no es otra cosa que ajenjo. Los demás ingredientes suelen ser secretos de cada productor, pero todos usan azúcar y botánicos con el fin de obtener una bebida con un equilibrio basado en el dulzor y amargor.

 

El vermouth, vermut o vermú, como se escribe en España, es el aperitivo por excelencia en Europa. En Italia suelen servirlo con hielo picado y una piel o rodaja de limón o naranja; mientras que en España se sirve con hielo sólido –y también con limón o naranja– o con soda.

 

El equilibrio

Pero donde este vino fortificado ha sido determinante ha sido en la coctelería. Desde su ingreso en las barras americanas a fines del siglo XIX, el vermouth ha sido el compañero predilecto de los espirituosos, ya que sirve no solo para darle balance y suavizar las bebidas sino muchas veces como bisagra que permite amalgamar los demás ingredientes, gracias a sus sabores herbáceos, y a las notas amargas y dulces. Piense un momento e imagínese un mundo sin el Manhattan, sin el Capitán o sin el Negroni (¡oh, no!), o una cinta de James Bond sin un Vodka Martini.

 

Recuerdo que en el bar de mi casa, en los años 80, siempre había una botella de vermouth rosso, Cinzano o Martini, así como de Campari (otro indispensable en la coctelería moderna) y gin. Luego llegaron los nefastos años 90, y el vermouth perdió protagonismo, para volverlo a recobrar en los últimos 15 años de manos del pisco, con el Capitán y con el retorno a los clásicos de la coctelería. Es más, en las ciudades que marcan tendencia, como Londres o Nueva York, el vermouth está volviendo con fuerza y le dicen el nuevo gin tonic. Solo es cuestión de esperar a ver si es que esta moda pega en Lima.

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