Sobre el aguardiente de Chile y el nombre Pisco. Y un poquito de historia.

Las diferencias entre el Perú y Chile con respecto al nombre del aguardiente chileno parecen de nunca acabar. Nuestros vecinos aluden que ellos lo llaman así desde hace muchos años y que por ello tienen derecho a utilizarlo. Hoy los invito a descubrir el origen del nombre, a recordar la historia del pisco y la del aguardiente chileno, así como a recordar las diferencias que existen entre ambos productos.

 

I. Origen del nombre pisco y del aguardiente de Chile

Cuando hablamos de la historia del pisco en el Perú resaltamos siempre que el origen del nombre del destilado proviene del vocablo quechua “pisco” que significa “ave”. El mismo cronista Garcilaso de la Vega en su obra Comentarios Reales de los Incas (1609) relata que cuando el Inca Pachacutec llegó al valle de Pisco exclamó Pishko por la gran cantidad de aves que habitaban en la zona. El mismo está íntimamente relacionado al valle y puerto del mismo nombre donde se producía y desde donde se exportaba.

Si bien el documento más antiguo que constata la elaboración del destilado data de 1613 con el testamento de Pedro Manuel “el Griego”, no es hasta muchos años después que el destilado es designado específicamente como pisco. Esto se forjó por el renombre que el aguardiente de pisco fue adquiriendo a lo largo de los años en todas las ciudades donde se llevaba y consumía.  A partir del puerto de Pisco y del Callao, las botijas de “aguardiente de Pisco” fueron llevados a todas las ciudades del Virreinato, incluyendo Guayaquil, Panamá y Valparaíso, donde eran muy apreciadas por sus cualidades.

Quisiera reiterar que al pasar por las aduanas de estas localidades eran registradas como “aguardiente proveniente del puerto de Pisco” o como “aguardiente de Pisco” (Pisco con mayúscula como notarán, pues se refiere a la localidad). Resalto este detalle porque en la obra del historiador argentino Pablo Lacoste (El Pisco nació en Chile), que relata el origen del nombre del aguardiente en Chile, hace referencia al inventario tomado de la Hacienda La Torre de 1733 donde figuran “tres botijas de Pisco” (Pisco con mayúscula), junto con otras  de “aguardiente”.

Los primeros documentos históricos que designan al aguardiente como pisco, datan del siglo XIX. Como ejemplo está la obra de William Bennet Stevenson. Una narración histórica y descriptiva de veinte años de residencia en Sudamérica (1829). En el año 1814 el escritor y viajero relata “El brandy, generalmente llamado pisco por el lugar donde es hecho, es de un buen sabor, y no tiene color como el brandy francés. Un tipo, hecho de la uva moscatel y llamado aguardiente de Italia, es muy delicado, teniendo el sabor del vino Frontignac y es muy apreciado.”

En Chile, el origen del destilado se remonta igualmente a la época colonial. Las vides llegaron al Perú y luego a Chile por lo que la elaboración de aguardientes creció rápidamente, sobre todo en las regiones del norte del país.

En el siglo XX el interés en exportar el aguardiente a los países Europeos los llevó a desarrollar una denominación de origen. Su legislación se remonta a 1931 y la denominación de origen más reciente del año 1985. Para cumplir con los requisitos de toda denominación de origen que relaciona el producto al nombre de la región geográfica, procedieron a cambiar el nombre de la ciudad llamada Unión por el de Pisco Elqui.

Hasta aquí podemos dibujar el origen del nombre pisco y del aguardiente de Chile. En cuanto a su elaboración, si bien ambos productos provienen de la fermentación y destilación del mosto de uvas, las diferencias entre ellos son notorias. Las podemos resumir como sigue.

 

II. ¿Qué nos distingue? Diferencias en la elaboración

En el Perú, el pisco se elabora a partir 8 variedades de uvas pisqueras bien determinadas. Entre ellas tenemos por ejemplo la Quebranta, Negra criolla, Mollar e Italia.  El aguardiente de Chile emplea muchas variedades de uva, todas de la familia de uvas moscateles como por ejemplo la rosada, de Austria, Alejandría, o Pedro Jiménez. No tienen uvas como la Quebranta, una variedad autóctona del Perú.

En el Perú se utiliza alambiques o falcas y se procede a destilar una sola vez para elaborar el pisco, obteniendo un destilado de entre 38 a 48% de alcohol. En Chile se emplean destiladores con columna de fraccionamiento lo que les permite obtener un destilado con más de 70% de alcohol.

Culminada la destilación el pisco se reposa por un período mínimo de 3 meses en envases que no aportan color, sabor o aromas. Luego se embotella directamente sin reducir el grado alcohólico con agua, es decir se embotella al grado que sale del alambique.

El aguardiente en Chile es normalmente añejado por un período mínimo de 60 días en barricas de madera (roble o raulí). Luego se reduce el grado de alcohol con agua desmineralizada para llevarlo al grado comercial.

Reconocemos tres tipos de pisco: Puro, Acholado y Mosto Verde. Las variedades del aguardiente chileno son múltiples dependiendo tanto del contenido de alcohol como por el tiempo de añejamiento en barrica.

El pisco tiene en el mercado un precio base elevado dado sus costos de producción. El aguardiente chileno es destinado principalmente a la coctelería de los jóvenes y su precio base es muy económico.

Tanto Chile como el Perú han logrado introducir su destilado en el mercado internacional, donde algunos países han optado por reconocer y aceptar ambas denominaciones. Ejemplo de esto es la Comunidad Europea. Estados Unidos ha determinado registrar igualmente ambos productos pero especificando claramente si pertenecen al Perú o a Chile. Por último, tanto Perú como Chile prohíben la importación y comercialización de un producto elaborado fuera del país que lleve ese nombre.

Personalmente, reconozco las virtudes del aguardiente de Chile pero admiro y defiendo a un producto tan único como peruano: el pisco.

 

 


Por Mario Vingerhoets

 

 

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