Reserva o Gran Reserva. ¿Mejor o mucho mejor?

Consejo de Sommelier

Por Joseph Ruiz Acosta – Chef sommelier restaurante Central

 

¿Quién no se ha dejado llevar por términos atractivos en las etiquetas de los vinos a la hora de elegir la compra? Seguramente todos pero muchas veces no sabemos su significado o qué desean transmitir.

A continuación conoceremos un poco sobre algunos de esos términos como Reserva y Gran Reserva. Muy difundidos en nuestro país. Para muchos el significado de “mejor y mucho mejor”. En mi corta experiencia como sommelier me he encontrado con muchos clientes que preguntan por ellos sobre todo si no los encuentran en las etiquetas. Es ahí momento de explicar y educar.

A decir verdad estos términos se relacionan muchas veces con la guarda del vino, sea en roble americano, francés u otros. Lo cual le da al vino ciertas características, no necesariamente mejores o peores sino que indican la influencia de olores y sabores que deja la madera, como aquella sensación “dulce” que a los peruanos nos encanta.

Al igual que en los vinos tintos pasa lo mismo con los blancos en el uso de estos términos pero en menor medida. Aquí se resaltan más la untuosidad y cremosidad como aporte de la barrica. En los espumantes, a mi parecer, el uso de esta terminología es mucho más interesante y llamativa. Reserva y Gran Reserva van de acuerdo a cuánto tiempo se mantienen las lías, -las levaduras muertas que se acumulan en el cuello por la segunda fermentación en botella-, quienes aportan peso en boca y una complejidad olfativa y gustativa, similar a la prestigiosa apelación francesa Champagne.

Pienso que el uso de barrica, principalmente nueva, puede llegar a ser un estandarizador de vinos. Lo cual no es negativo pero no se debe abusar. Corremos el peligro de perder el verdadero sentido de poder hablar de lugares que brindan ciertas características y diversidad de sabores. La uva puede llegar a expresar sensaciones y varía según el lugar, suelo, clima, etc. Entonces si abusamos de la barrica lo que vamos a sentir son más las características que te deja la sobre – maderización. Muy aparte del exceso de barrica se pueden maquillar los malos manejos en el viñedo y bodega como por ejemplo la maduración no óptima de las uvas, entre otros.

No me guiaría de estos 2 términos como “mejor y mucho mejor”, sino lo tomaría solo como referencia para saber cómo fue tratado el vino y qué es lo que voy a obtener en la botella en tema de aromas y sabores. La mayoría de veces es usado más como marketing a la hora de hacer su compra. Como consejo les diría que tomen también en cuenta la añada del vino, ya que con el tiempo el vino va evolucionando. Permanecen aromas y sabores terciarios y ya no tanto las sensaciones a fruta como de un vino de añada reciente. Pero no olvidemos que en cuestión de gustos y vinos hay para todos.

Algunos países que usan estos términos:

Un Reserva en España debe tener por lo menos 3 años incluidos 12 meses de barrica. Un Gran Reserva debe pasar 5 años y como mínimo 18 meses en barrica. Por ejemplo hay ciertas D.O (Denominación de Origen) como la de Rioja y Ribera del Duero donde el mínimo de barrica es superior al resto de España. Curiosamente hace unos meses estuve por allá y muchos están tratando de darle más énfasis al suelo y fruta dejando de lado estos términos. Buscando cada vez más el reconocimiento por bodega y su propio estilo.

En Chile están más vinculados al grado alcohólico. Lo mínimo para un Reserva Especial es 12% ABV (Alcohol By Volume) y para un Reserva Privada y Gran Reserva un 12.5% ABV. Adicionalmente un Reserva Especial y Gran Reserva tienen que pasar obligatoriamente un tiempo en barrica. Chile es también uno de los países que está rescatando su pasado. La tendencia es el uso de tinajas hechas de arcilla.

Un Reserva en Argentina implica mínimo 1 año para tintos y Gran Reserva 2. Éste es uno de los países que en los últimos años ha cambiado su filosofía sobre el uso de barricas. Ahora se inclinan por el uso de huevos de concreto o fudres.

En Italia describir un Riserva es mucho más difícil. Acá todo depende de la DOC (Denominación di Origine Controllata) o DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) para ver lo que requiere el vino de la zona. Pero siempre como mínimo se considera el paso por barrica. Por ejemplo Barolo es una DOCG de mucho prestigio, aquí Riserva incluye mínimo 18 meses en barrica.

Debemos tener en cuenta que hay países en donde se observan otros requerimientos como densidad de planta, mínimo de alcohol o máximo de rendimiento por planta, para Reserva y Gran Reserva.

 

Fuente: Revista Sommelier

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