Platos con historia: 4 recetas para este mes patrio

En un artículo reciente, hemos comentado sobre algunas armonías para este mes patrio como son la del ceviche y el vino blanco o los picarones con un pisco Moscatel. En esta ocasión continuamos esta deliciosa tarea y fuimos en búsqueda de otros 4 platos simbólicos y vinos que logren la alianza ideal. Diversas sazones y 4 orígenes diversos, pero un solo corazón. Escabeche de bonito, Cau Cau, Arroz con Pato y Chupe de camarones. Quedamos en deuda con el oriente. Nuestro referente histórico es la profesora de cocina peruana, Gloria Hinostroza, de la escuela Le Cordon Bleu, y en el tema del maridaje, el experimentado sommelier profesional Jorge Jiménez, director de la Escuela Peruana de Sommeliers.

¡Mientras tanto, la mesa está servida, buen provecho y salud por el Perú!

Escabeche de bonito
(Origen árabe, pero muy desarrollado en Lima)

La palabra escabeche deriva del árabe sikbag que significa guiso con vinagre, y lo citan como parte del texto del libro “Las mil y una noches”. La profesora Hinostroza confirma su origen árabe y resalta que antiguamente en el Perú, este pescado era muy barato por lo que cualquiera tenía acceso a él. En el tiempo, el método de cocción se ha mantenido, y la evolución viene por los condimentos que se agregan como ají amarillo y ají panca en tiras. Se puede preparar con cualquier pescado, pero el bonito es uno de los pescados más nobles que regala el mar peruano, su carne es roja, de mucho sabor y buena textura. El manejo del vinagre al momento de “escabechar” el pescado es clave, así como sus otros ingredientes: cebolla roja, ají amarillo, ají panca, ajos, laurel, orégano.

Maridaje:
“Al ser un plato con tantos sabores, que aportan la cebolla y el ají, por ejemplo, se recomienda un rosado, semi seco, porque el residual de azúcar va a compensar la sensación picante o especiada que pueda tener el plato. Además, el bonito, que es un pescado de piel oscura, va muy bien con un vino rosado, pero un rosé semi seco y baja graduación alcohólica. Recomiendo un Roches – Liniéres de Rose D´Anjou”, maravilloso.

 Cau Cau
(De influencia andina pero arraigado en Lima)

Este plato es un infaltable clásico de la comida criolla, este guiso sale brioso de los fogones. La cocción del mondongo es suave y delicada, casi de deshace en la boca. Según explica Gloria, este plato tiene su base en la época prehispánica, donde lo que hoy conocemos como locro era llamado rocro y consistía en papa con ají y algo más. El cau cau es parte de esta familia donde también figura la carapulcra y la causa. Gloria asegura que el nombre original era rachirachi y en Arequipa puede pedirse con ese nombre, ya que, en esa ciudad, cau cau significa huevera y cuando lo pides así te traen huevas de pez volador.

Maridaje:
“Para este maridaje, recuerdo que en un Salón del Vino Peruano probamos un Cau Cau con un Fina Reserva Chenin Blanc Tabernero y quedó estupendo. Ojo, que la cantidad de hierba buena debe ser generosa.”

 Arroz con pato
(Origen Lambayeque)

Aunque Hinostroza asegura que este delicioso plato viene como derivación de la paella española, hay cocineros como Yaquir Sato (Costanera 700) que le dan crédito a los inmigrantes japoneses, quienes combinaron el arroz a su estilo (de textura algo gomosa) con el pato (sustituyendo el pollo). Según Hinostroza, esa mezcla con España ha derivado en otros arroces como el de mariscos, pollo, entre otros. Para el de pato, que tan arraigado está en el norte del país, se combinó el culantro, la chicha de jora y el zapallo loche, típico de nuestra zona norteña.

Maridaje:
“Me inclinaría por una cerveza, si fuese vino, sería un Jerez Fino, otro tal vez un Torrontés como el de Fabre Montmayou o un rosado con fruta, el culantro te levanta toda la nota herbácea de los blancos”.

Chupe de camarones
(Origen arequipeño)

Es la sopa más antigua del Perú, según la profesora Hinostroza. Con el tiempo se arraigó sobre todo en el sur del país, en Arequipa, donde el nombre de chupe (del quechua chupi), es un genérico de las sopas. Hinostroza cuenta que, al inicio, cuando no había cerámica ni olla de barro, se preparaba en mates (calabazas que se rellenaban con los ingredientes que iban desde verduras hasta carnes y al final se colocaban también piedras calientes para la cocción. Eso era la llamada huatia). Con el paso del tiempo, se sumaron los camarones que en un inicio se sacaban del río Rímac. El proceso de cocción conlleva muchas horas a baja temperatura. Actualmente existe registro de más de 400 chupis o chupes.

Maridaje:
“Como tiene leche, papa y hasta huevo, se recomienda un Chardonnay, eso sí de Nuevo Mundo, sin paso por barrica, joven”.


Redacción: Sommelier

Fotos: Jimena Agois

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